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Scienza e tecnologia alimentare ( 9 CFU )
Professore: DA ASSEGNARE

Finalità
Illustrare sinteticamente le caratteristiche strutturali dell’industria alimentare italiana. Fornire elementi di base sui requisiti di qualità alimentare e sugli obblighi igienici generali. Approfondire gli obblighi di legge e gli standard volontari relativi ai materiali a contatto ed alle macchine e attrezzature. Trattare i principi delle operazioni unitarie e dei processi alimentari, con alcuni esempi dei corrispondenti macchinari. Approfondire gli aspetti teorici ed applicativi di ottimizzazione e tenuta sotto controllo delle operazioni e dei processi di più ampio impiego

Programma
1° modulo - Ing.PhD Giampaolo Betta

M.1.1 Inquinamento, alterazione, processi
M.1.2 Gestione degli obblighi igienici
M.1.3 Igienicità dei materiali a contatto
M.1.4 Igienicità dei macchinari
M.1.5 Stabilizzazione microbiologica
M.1.6 Trattamenti termici di inattivazione microbica
M.2.7 Sterilizzazione e pastorizzazazione post-confezionamento
M.2.8 Trattamenti termici in massa e asettici
M.1.9 Confezionamento asettico


2° modulo - Prof. Roberto Massini

M.2.1 L’industria alimentare
M.2.2 Qualità alimentare
M.2.3 Pulitura dei macchinari e della materia prima
M.2.4 Taglio e riduzione di dimensioni
M.2.5 Separazione di fasi e di componenti
M.2.6 Miscelazione, incorporazione, strutturazione
M.2.7 Trattamenti a caldo
M.2.8 Essiccamento e liofilizzazione
M.2.9 Raffreddamento e congelamento
M.2.10 Tecniche di riscaldamento non convenzionali e inattivazione microbica a freddo


Modalità d'esame
Prova orale

Propedeuticità
- Chimica dei componenti alimentari
- Elementi di microbiologia ed igiene

Testi consigliati
. J. Fellows “Food Processing Technology: Principles and Practice”, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge England, 2000
R. L. Earle “Unit Operations in Food Processing”: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm

Testi d'approfondimento
Materiale informatizzato fornito dai docenti
 
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