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Microbiologia degli alimenti ( 9 CFU )
Prof. Erasmo Neviani
     Tel. 0521.383232 - Fax. 0521.304217           E-mail. erasmo.neviani@unipr.it
Prof. Benedetta Bottari
          E-mail. benedetta.bottari@unipr.it


Programma
• I microrganismi e i loro ambienti naturali e l’impatto dei microrganismi sull’uomo
• Struttura e funzioni della cellula microbica: i batteri e la cellula procariotica, i lieviti le muffe e la cellula eucariotica
• Meccanismi di trasporto dei nutrienti necessari alla cellula microbica
• Classificazione microbica in funzione delle diverse fonti di energia e delle diverse utilizzazioni dell’energia (chemiotrofi e fototrofi; descrizione generale della possibili vie di degradazione microbica del glucosio; respirazione aerobica/anaerobica, fermentazioni);
• Crescita e cinetica di sviluppo microbico: Divisione cellulare; Valutazione della crescita microbica; Effetto degli stress ambientali e risposta cellulare a fattori fisici, chimici e biologici; Colonizzazione delle matrici; Formazione di biofilm
• Tassonomia microbica: criteri di classificazione e concetti di base di filogenesi microbica
• Batteri di interesse alimentare
- Classificazione, Caratteristiche cellulari, concetti generali dei principali metabolismi
• Lieviti di interesse alimentare
- Classificazione, Caratteristiche cellulari, Duplicazione cellulare (Riproduzione vegetativa e Riproduzione sessuale) e concetti generali dei principali metabolismi
• Muffe di interesse alimentare
- Classificazione, Caratteristiche cellulari, Duplicazione cellulare (spore agamiche e spore sessuali) e concetti generali dei principali metabolismi
• Batteriofagi
- Struttura, Classificazione, Replicazione, Contaminazione e difesa
• Virus
- Struttura, Classificazione, Replicazione
• Gli strumenti per l’analisi microbiologica; microscopia ottica ed elettronica; coltivazione dei
microrganismi in laboratorio
• Microrganismi coinvolti nella produzione di alimentari e contaminazione degli alimenti
• Fattori ambientali e crescita microbica
• Crescita microbica, sopravvivenza e morte dei microrganismi negli alimenti
• Conservazione degli alimenti: metodi fisici, chimici e biologici
• HACCP, “risk analysis” e criteri microbiologici
• Modelli predittivi e “risk assesment”
• Trattamenti termici, “hurdle technology” e “mild technologies”

• Alimenti non fermentati
• Carne, pesce, pollame, vegetali, frutta, latte e bevande analcoliche

• Alimenti fermentati
• Formaggi e latti fermentati, vegetali fermentati, vino, birra, prodotti da forno, salami
• Probiotici e prebiotica

• Significato tecnologico della presenza di differenti specie microbiche negli alimenti
Fonti di contaminazione e starter
Aspetti positivi associati alla presenza di alcuni microrganismi, la fermentazione
Aspetti negativi associati alla presenza di alcuni microrganismi, la degradazione microbica degli alimenti
• Utilizzazione industriale dei microrganismi
Principi della tecnologia di fermentazione (Batch culture, Feedbatch culture, Continuos colture)
Processi e prodotti industriali (upstream, fermentazione, downstream)
Design del fermentatore (strumenti e controllo)
• Produzione di biomassa
• Produzione di metaboliti (ac.citrico, aminoacidi, antibiotici, enzimi….)
• Fasi di un bioprocesso industriale
• Up steam, processo, down steam
• Il fermentatore ed i controlli
• Fermentatore pilota e fermentazione industriale
• Fermentazione in batch
• Fermentazione in fed-batch
• Fermentazione in continuo
• Equazione di Monod e gestione dei processi di fermentazione
• Scaling up dei processi di fermentazione
• Modellazione dei processi di fermentazione industriale
• Principi di tecniche di biologia molecolare applicate ai microrganismi (mutagenesi e selezione di mutanti di interesse industriali, tecniche di clonaggio e produzione di microrganismi geneticamente modificati
Potenziale impiego industriale di microrganismi OGM





 
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